Biology Science Club St. Louis1 : November 2015

Jumat, 20 November 2015

Biology Science Club Sinlui 1 berkunjung ke Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya. Kami mendapatkan 2 sesi tentang materi ini, sesi pertama adalah pemberian materi dan sesi kedua praktikum. Berikut adalah materi yang kita dapatkan dari kunjungan ini.

1) Fermentasi Tempe

Seperti yang kita ketahui, tempe adalah salah satu dari sekian banyak makanan yang dibuat secara fermentasi. Tempe terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi.

Mikroba yang pada umumnya terdapat di dalam pembuatan tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus yang merupakan salah satu kapang dari jenis Rhyzopus oryzae. Selain kapang, bakteri juga berperan penting dalam pembuatan tempe. Bakteri yang termasuk dalam pembuatan tempe antara lain : Klebsiella, Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa bakteri lainnya yang memproduksi vitamin B12.

Selama masa fermentasi, tentu saja fisik dan bahan kimia kedelai akan berubah. Hal ini diakibatkan oleh adanya kegiatan proteolitik, atau kegiatan memecah kapang yang terdapat dalam tempe menjadi asam amino, sehingga kadar nitrogen terlarut bertambah. pH yang baik untuk tempe adalah sekitar 6.3 hingga 6.5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi lebih mudah dicerna.

Kadar air di dalam kedelai juga akan mengalami perubahan seiring terjadinya fermentasi. Kadar air akan menurun menjadi 61% setelah 24 jam fermentasi dan kembali menjadi 64% 40 jam setelah fermentasi. Peningkatan asam amino terbesar pada saat produksi adalah 72 jam setelah kedelai difermentasi. Selain itu, kandungan serat kasar dan kadar vitamin (kecuali vitamin B1) juga akan meningkat.

Cara pembuatan tempe ada 2 macam, yaitu secara tradisional dan modern. Secara tradisional, atau cara pengrajin tempe, kedelai akan dipilih dan direbus sekitar 60 – 90 menit sesuai dengan jumlah kedelai. Kemudian, kacang kedelai akan direndam di dalam air semalaman. Keesokan harinya, kedelai akan direbus lagi selama 45-60 menit. Namun, proses ini jarang dilakukan oleh pengrajin tempe. Mereka akan langsung mendinginkan kacang kedelai dan meniriskannya. Terakhir, kedelai akan diberi laru tempe dan dibiarkan selama 36 – 48 jam.

Cara modern pembuatan tempe sebenarnya mirip dengan cara tradisional namun terdapat tahap pengelupasan kulit kedelai menggunakan alat pengelupas. Pengelupasan ini akan dilaksanakan saat kedelai masih dalam keadaan kering (belum direbus). Kedelai yang dibuat dengan cara ini akan memiliki warna yang lebih pucat karena terdapat beberapa zat yang terlarut dalam air saat proses perebusan.

2) Fermentasi Kecap Manis

Kecap manis adalah salah satu penyedap makanan yang terbuat dari bahan alami yaitu kacang kedelai hitam. Kecap diambil dari sari – sari yang terdapat di dalam kedelai kemudian dicampur lagi dengan beberapa bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Setiap kecap akan terasa berbeda karena rasa dan aroma kecap tergantung pada cara produksi, bahan baku, dan strain mikroorganisme yang digunakan. Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat kecap antara lain, gula merah, garam dapur, kacang kedelai hitam, ragi tempe, air, dan rempah – rempah. Kedelai digunakan dalam produksi kecap karena memiliki kadar karbohidrat dan protein yang tinggi. Selain itu, dibanding kedelai kuning, kedelai hitam dapat menghasilkan kecap yang berasa lebih gurih dan sedap, sehingga pembuat kecap akan memakai kedelai hitam.

Jenis ragi yang digunakan dalam tempe sangat beragam. Namun, yang paling umum digunakan yaitu kapang jenis Aspergillus oryzae, Aspergillus wentii, dan Rhizopus oryzae. Kedelai yang sudah dicampur dengan kapang – kapang tersebut kemudian akan direndam dengan garam. Garam yang digunakan adalah garam dapur karena merupakan garam yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Pada umumnya, saat fermentasi kadar garam di dalam kedelai akan meningkat hingga sekitar 15% - 20%. Gula merah dipakai saat pembuatan kecap karena gula merah tidak hanya berasa manis, namun juga terdapat rasa asam yang dihasilkan oleh asam anorganik. Sementara itu, air akan digunakan sebagai perebus kedelai, pencucian kedelai, serta pensterilan botol yang akan digunakan sebagai tempat kecap.

Produksi kecap terdiri atas 3 tahap, yaitu fermentasi, produksi, dan pengemasan. Tahap pertama yaitu fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan cara fermentasi KOJI dan MOROMI. Fermentasi KOJI adalah fermentasi pembuatan tempe. Sedangkan, fermentasi MOROMI adalah fermentasi garam dimana bahan akan dicampur dan direndam dengan garam. Kemudian, campuran ini akan diperas yang menghasilkan saos kedelai merah. Setelah itu, saos kedelai merah akan dicampur dengan gula jawa. Kegiatan selanjutnya adalah pemasakkan ‘saos’ kecap tersebut menjadi lebih kental. Kegiatan ini juga bertujuan untuk mengaktifkan beberapa mikroba. Terakhir, kecap yang sudah bertekstur kental dan rasanya manis tersebut akan disaring untuk memisahkan kotoran dengan kecap tersebut. Setelah semuanya selesai, kecap akan ditempatkan sendiri – sendiri di dalam botol.

3) Fermentasi ‘Anggur’ Nanas

Fermentasi minuman anggur sebenarnya telah dilakukan sejak jaman dahulu. Minuman anggur biasanya digunakan orang – orang sebagai minuman dalam pesta – pesta. Salah satu contohnya adalah saat pesta perkawinan di Kana yang terdapat di dalam alkitab. Di sana, diceritakan bahwa minuman anggur merupakan minuman utama dalam sebuah acara pernikahan. Tidak berhenti di sana, fermentasi anggur adalah kegiatan yang terus menerus dilakukan oleh manusia dari generasi ke generasi.

Sebenarnya, fermentasi anggur sangat gampang dilakukan karena hanya terdiri atas 2 bahan, yaitu ragi dan jus anggur. Jus anggur yang digunakan tersebut sebenarnya dapat diganti dengan jus apa pun. Dan kali ini, sari buah yang difermentasi sebenarnya bukan jus anggur, namun nanas. Pihak Widya Mandala menjelaskan bahwa pertumbuhan anggur hanya dapat di daerah tertentu saja. Sedangkan, di Indonesia banyak sekali terdapat nanas. Oleh karena itu, mereka mencoba menggunakan jus nanas sebagai bahan wine yang baru. Setelah berhasil, wine nanas tersebut rencananya akan diperjualbelikan.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine adalah buah yang mengandung asam – asam seperti asam tartar, malat, dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidandan menghasilkan rasa asam. Asam malat dikenal sebagai asam buah contohnya pada buah apel. Asam sitrat adalah pengawet alami yang juga memberi rasa asam. Sedangkan, untuk ragi yang digunakan adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Namun, khamir tidak akan dapat tumbuh dengan sempurna jika tidak terdapat sumber ‘makanan’ baginya. Oleh karena itu, selama proses fermentasi wine akan ditambahkan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen atau ‘makanan’.

Proses fermentasi jus buah akan menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Saat alkohol tersebut sudah mencapai kadar 15%, maka proses fermentasi akan diberhentikan. Selama proses fermentasi akan sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien sebagai bahan yang menghambat perumbuhan H₂S. Jika zat ini muncul maka akan keluar bau tidak sedap. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disbut ‘must’. ‘Must’ akan terus diaduk untuk mencegah tumbuhnya bakteri. Must akan mulai bergelebung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari.

Pada tahap kedua fermentasi, wine akan dipindahkan ke fermentor yang menghambat masuknya oksigen. Di dalam tahap ini akan dihasilkan alkohol yang berkadar lebih tinggi dari sebelumnya. Kadar tersebut akan bergantung pada bahan yang digunakan.

Pada praktikum ini selain kita diajarkan cara pembuatan wine dari nanas dan kecap, kami juga diijinkan mencicipi wine dari nanas yang dibuat tahun 2005 bersama 1 scoop es krim (karena kita masih belum diijinkan minum wine jadinya hanya diberikan sesendok saja :') dan dicampur dengan es krim ) Selain itu kami juga diijinkan mencicipi kecap manis dengan tahu goreng dan tempe goreng. mengapa dipilih tempe goreng? Alasannya kami sebagai generasi muda dapat lebih mengenal dan mencintai produk buatan Indonesia yaitu tempe. Selain itu semua kami juga mendapatkan sertifikat :)

Berikut adalah nama peserta yang mendaftar pelatihan ini

No	Nama	L/P	Kelas
1	Kezia Mellyani	P	X-A
2	Melody Ceria Kasih	P	X-A
3	Steven Jonathan Suhardi	L	X-A
4	Richard Winarto	L	X-B
5	Sherly Maclaine Gunawan	P	X-B
6	David Nugraha	L	X-D
7	Macmiliac Lam	L	X-D
8	Angela Saphira Giovani	P	X-F
9	Christine Davina	P	X-F
10	Felix Kurniawan	L	X-F
11	Handy Budiman	L	X-F
12	Ivan Chandra	L	X-F
13	Leonardus Patrick Karundeng	L	X-F
14	Feronica Natalia Rivaldi	P	X-G
15	Gracia Stephanie Tanumulyo	P	X-G
16	Howard Ed Terrence	L	X-G
17	Priscilla Angeline	P	X-I
18	Evander Beesean Liengkie	L	X-J
19	Stephen William Sutjiadi	L	X-J
20	Meliny Angela Sentosa	P	X-K
21	Synclair Chendranaga	L	X-L
22	Agnes Agustin	P	X-M
23	Bella Meylani Lifinda	P	X-M
24	Nathasya Merry	P	XI-IA 2
25	Priscilla Listiyani	P	XI-IA 2
26	Steven Candra	L	XI-IA 2
27	Felicia Evelyn	P	XI-IA 2
28	Kevin Wijaya	L	XI-IA 2
29	Michelle Clarissa	P	XI-IA 3
30	Anita Dominique	P	XI-IA 5
31	Eunike Alicia Valentina	P	XI-IA 7
32	Giovanni Hartanto	L	XI-IA 9
33	Roseline Alim Santoso	P	XI-IA 9
34	Pierre Yosia Edward K	L	XI-IA 9
35	Garry	L	XI-IA 9
36	Felicia Nadia Hadisurya	P	XI-IA 9
37	Afelia Mettania Wijaya	P	XI-IA 10
38	Saka Cahyadewa Tanaya	L	XII-IA 2
39	Helen Eko P	P	XII-IA 2
40	Maria Elizabeth Sylvinna	P	XII-IA 3
41	Ivan Mahardika Yusuf	L	XII-IA 6
42	Estherlita Wendy Anthony	P	XII-IA 6
43	Evelyn Christina Kurniawan	P	XII-IA 7
44	Chelsea Angela Tanudjaja	P	XII-IA 7
45	Vincentius Michael Willianto	L	XII-IA 8
46	Gabriella Desica	P	XF
47	Jeff Sebastian	L	XI-IA 10