Biology Science Club St. Louis1 : Pembuatan Keju

Sabtu, 12 September 2015

Dasar Teori

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Produk keju dibuat melalui proses fermentasi yang menggunakan mikroorganisme bakteri Streptococcus lactis. Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka makan, asam cuka makan dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan. Dan menggunakan garam untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet.

Alat dan bahan

Kain saringan
Susu UHT
Garam
Teh cuka

Cara kerja:

1. Menyiapkan panci diatas wajah, lalu menuang susu dan memasaknya hingga mendidih. Mengaduk sesekali agar susu tidak hangus atau lengket.

2. Setelah mendidih, mendiamkan susu selama beberapa menit, lalu menambahkan cuka atau air lemon. Hal tersebut bertujuan untuk memisahkan zat padat pada susu dengan zat cair (whey). Mengaduk hingga rata selama 5-10 menit.

3. Setelah menjadi gumpalan susu yang terpisah, menyiapkan saringan yang telah dilapisi oleh kain bersih untuk menyaring. Menyaring hingga benar-benar terpisah dengan air.

4. Mencampur hasil perasan dengan garam secukupnya.

5. Setelah tercampur, menuang hasil perasan tersebut kedalam wadah, lalu meniriskannya.

6. Memasukkan ke dalam lemari pendingin untuk kemudian dinikmati seperti biasa.

Sebenarnya Praktikum kali ini menggunakan lemon, bukan cuka. Namun, setelah dicoba sekian banyak air lemon yang dicampurkan susu belum menggumpal. Akhirnya kita tambahkan cuka dan susu baru mulai menggumpal. Hasil nya keju terasa gurih dan asam, terksturnya seperti pasta, aroma cuka sangat kuat.